（3）肉類

畜、禽肉是人類膳食中的重要食物來(lái)源，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、無(wú)機(jī)鹽及維生素的重要來(lái)源。

畜肉是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，畜肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％，含有富的必需氨基酸，并且在種類和比例上接近人體需要，易于消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、嘌呤堿、尿素和氨基酸等，使肉湯具有鮮味。

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20％的亞油酸，易于消化吸收。