近日有媒體報道，四川瀘州一家三口食用自制豆腐乳，導致中毒，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，導致中毒的原因是腐乳中含有致命的病菌——肉毒桿菌。什么是肉毒桿菌？它又是怎么進入我們食用的腐乳里面的呢？為此我們采訪了解放軍第302醫(yī)院感染性疾病診療與研究中心副主任聶為民，請他為大家解開謎題。

聶主任表示，肉毒桿菌是一種致命病菌，它在繁殖過程中會分泌出肉毒毒素，該毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導致肌肉松弛型麻痹，這種毒素甚至可以用于制造生化武器。目前一些美容行業(yè)也使用這個細菌來進行瘦臉，但國家對于對肉毒桿菌制品和操作資質(zhì)的要求非常嚴格。

聶主任指出，臭豆腐等腐乳制品實際上是豆腐的發(fā)酵制品，發(fā)酵是靠細菌作用，使豆腐的蛋白質(zhì)分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中，然后封住容器口。不同的細菌分解能力不同，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也相異。由于發(fā)酵用的細菌不同，在發(fā)酵的過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一樣。

聶主任表示，吃豆腐乳中毒是偶然事件，但可以肯定制作過程中食材受到了污染，因為肉毒桿菌實際上在這些當中都有，不知道是什么原因進入豆腐乳里。我國部分地區(qū)有食用自制發(fā)酵豆制品的習慣，如臭豆腐、豆豉等。這些食物容易受到雜菌的污染，如果污染肉毒桿菌，可引起肉毒桿菌中毒。他建議消費者盡量不要自制發(fā)酵豆制品，因為在制作環(huán)境很可能達不到相關(guān)標準要求，這很可能導致食材被污染。最好還是去商店購買正規(guī)食品廠家的腐乳產(chǎn)品，這樣更安全。

聶主任提醒，許多食品的加工制造，都利用微生物發(fā)酵，使得食物更易于消化，或產(chǎn)生不同風味。微生物的作用，有些可以增加營養(yǎng)，有些則可能產(chǎn)生不必要的甚至有害的代謝產(chǎn)物。所以此類經(jīng)過發(fā)酵加工的食品不宜攝食過多，而且食用前最好經(jīng)過充分的加熱。如果看到蓋子已經(jīng)鼓起來的話，一定不要食用了。如果無意中食用后出現(xiàn)了惡心、嘔吐、眼瞼下垂、視力模糊、呼吸困難等疑似肉毒桿菌中毒的癥狀，應當盡快送醫(yī)院治療。