中秋佳節(jié)，很多人喜歡在吃月餅時(shí)，品嘗一些皮蛋即松花蛋，大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、堿面（Na2CO3）和鹽（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰堿則生成氫氧化鈉，然后氫氧化鈉會(huì)慢慢滲透到雞蛋里面，之后就會(huì)和蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成一些鹽，而鹽的晶體會(huì)沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，松花蛋里面的花紋就形成了。

松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國(guó)發(fā)明的，早在200多年以前我國(guó)勞動(dòng)人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國(guó)外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國(guó)松花蛋。它是一種味美的食物，還有一定的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為松花蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。因食用方便、口味獨(dú)特，深受大家喜愛(ài)。同時(shí)，皮蛋還是一些菜品、粥品的重要材料，譬如皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋夾酸姜等。然而，值得注意的是，偶爾吃皮蛋對(duì)身體無(wú)害，但如果經(jīng)常大量食用皮蛋，則會(huì)給身體健康造成不良影響。

松花蛋的功效與作用

1、松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。

2、若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

松花蛋的壞處：皮蛋是由鮮雞蛋、鮮鴨蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合純堿、石灰、食鹽、茶葉等。制作過(guò)程中，為了使鮮蛋中的蛋白質(zhì)迅速凝聚并脫殼，還需要加入一些黃丹粉，它含有大量的氧化鉛。這樣一來(lái)，制成的皮蛋中就含有一定量的鉛。如果經(jīng)常大量食用皮蛋，就有可能引起鉛中毒。鉛是一種累積性毒素，排出體外速度很慢，容易形成慢性中毒，也可沉積在內(nèi)臟和骨髓中。成年人鉛質(zhì)的吸收率為7%，而兒童的吸收率高達(dá)50%。

對(duì)于成年人，鉛的入侵會(huì)破壞神經(jīng)系統(tǒng)，消化系統(tǒng)，男性生殖系統(tǒng)且影響骨骼的造血功能，進(jìn)而人出現(xiàn)頭暈、乏力、眩暈、困倦、失眠、貧血、免疫力低下、腹痛、便秘、肢體酸痛、肌肉關(guān)節(jié)前、月經(jīng)不調(diào)等癥狀。有的口中有金屬味，動(dòng)脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等癥狀也與鉛污染有關(guān)。對(duì)于兒童，由于大腦正在發(fā)育，神經(jīng)系統(tǒng)處于敏感期，在同樣的鉛環(huán)境下吸入量比成人高出好幾倍，受害極為嚴(yán)重，因此小孩鉛中毒則會(huì)出現(xiàn)發(fā)育遲緩、食欲不振、行走不便和便秘、失眠；還有的伴有多動(dòng)、聽(tīng)覺(jué)障礙、注意不集中和智力低下等現(xiàn)象。嚴(yán)重者造成腦組織損傷，可能導(dǎo)致終身殘廢。

此外，由于兒童對(duì)鉛特別敏感，在腸道內(nèi)的吸收可高達(dá)50%，再加上兒童各個(gè)器官都在成長(zhǎng)中，代謝功能還不健全，極容易形成鉛在身體內(nèi)的蓄積，因此造成慢性中毒，影響智力發(fā)育，因而，兒童更應(yīng)少吃甚至不吃皮蛋。同時(shí)，鉛在人體內(nèi)會(huì)取代鈣質(zhì)，從而影響鈣的吸收，引起缺鈣癥狀。

即使我們偶爾吃些皮蛋，也應(yīng)該注意食用方法，很多人喜歡涼拌皮蛋，甚至將皮蛋剝皮后直接食用，事實(shí)上，這種吃法很不衛(wèi)生。因?yàn)椋词故歉蓛舻钠さ?，其蛋殼上仍?00個(gè)左右細(xì)菌，而臟的皮蛋，攜帶細(xì)菌的數(shù)目可能高達(dá)數(shù)億個(gè)，這些細(xì)菌能通過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)，因此污染皮蛋。一般情況下，皮蛋為暗褐色，透明且有韌性，而被污染的皮蛋變?yōu)闇\綠色，由于韌性較差極容易松散。被污染的皮蛋主要包含沙門氏桿菌，人們食用后可能會(huì)引起腸黏膜發(fā)炎并產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，使人產(chǎn)生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

因此，食用皮蛋時(shí)，可先將皮蛋剝皮洗凈，然后在70℃以上的高溫下蒸5分鐘左右，然后晾涼后食用。同時(shí)，適當(dāng)加入一些醋、生姜、大蒜等，不僅能去掉皮蛋澀味，增強(qiáng)口感，還能殺菌消毒，增進(jìn)健康。