近日，位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告，首次將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為1類致癌物質(zhì)（對(duì)人類有確認(rèn)的致癌性），并將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A級(jí)致癌物質(zhì)（對(duì)人類很可能有致癌性）。消息一經(jīng)發(fā)布激起千層浪，多國肉類協(xié)會(huì)、肉制品企業(yè)質(zhì)疑該報(bào)告的權(quán)威性和科學(xué)性，認(rèn)為世界衛(wèi)生組織相關(guān)研究結(jié)果夸大其詞，廣大民眾也對(duì)“吃肉致癌”表示擔(dān)憂。就此問題，科技日?qǐng)?bào)記者采訪了法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（INRA）“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”項(xiàng)目負(fù)責(zé)人皮埃爾·法布里斯博士。
紅肉中的鐵元素是致癌禍?zhǔn)?/strong>
當(dāng)前，全球有多個(gè)研究團(tuán)隊(duì)圍繞紅肉、加工肉制品的致癌性問題開展研究，法國國家癌癥研究中心在今年6月就曾發(fā)布研究報(bào)告，通過科學(xué)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查表明大量食用紅肉和熟食可能導(dǎo)致結(jié)直腸癌。法國農(nóng)業(yè)科學(xué)院下設(shè)的“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”也對(duì)此展開了長期研究，重點(diǎn)研究紅肉致癌性的致病原理。
法布里斯博士介紹，此前的研究已經(jīng)證明，燒烤、煙熏、鹽漬等烹飪方式會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物質(zhì)，但加工肉制品和紅肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌的主要原因并不在此。其團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)表明，無論以何種方式烹飪，紅肉和加工肉制品中的鐵元素都是導(dǎo)致其可能引發(fā)結(jié)直腸癌的首要因素，有明確的證據(jù)表明鐵元素會(huì)氧化食物中的脂類并形成有害的烯醛，這類物質(zhì)進(jìn)入人體后可攻擊結(jié)直腸上皮細(xì)胞。
在問及紅肉與加工肉制品的致癌性為何有區(qū)別時(shí)，法布里斯博士進(jìn)一步解釋：新鮮紅肉與加工肉制品中的鐵元素最終形成的物質(zhì)有所不同，其致癌性也有差別。在加工肉制品中，血紅素鐵會(huì)被珠蛋白分解，并往往在亞硝酸鹽的作用下形成自由狀態(tài)的亞硝基化血紅素鐵，其毒性更大。這也解釋了IARC為何對(duì)加工肉制品與紅肉的致癌性定級(jí)有所差別。
