提起動(dòng)物肝臟，對(duì)不少人來說可謂是愛恨交加，既愛它美味又營(yíng)養(yǎng)，又恨它有毒還高膽固醇。那么，動(dòng)物肝臟到底吃不吃呢？

動(dòng)物肝臟究竟有什么營(yíng)養(yǎng)？

1、主要營(yíng)養(yǎng)素

①在能量和脂肪含量上，幾種動(dòng)物肝臟略有差別，其中牛肝和羊肝的能量最高。

②豬肝和牛肝的蛋白質(zhì)含量最高，鴨肝的蛋白質(zhì)含量最少。

③維生素A是肝臟中非常重要的營(yíng)養(yǎng)素，肝臟明目的功效得歸功于它。維生素A還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)皮膚健康、增加免疫力等。其含量以牛肝、羊肝最高，雞肝、豬肝次之，鴨肝最低。

要提醒大家的是，過量食用肝臟可能導(dǎo)致維生素A中毒，孕婦尤其要少吃，以免引起寶寶畸形。

2、礦物質(zhì)含量

①首先是鐵，肝臟是補(bǔ)鐵的好食物。鐵含量以豬肝、鴨肝最為豐富，并且消化吸收率很高。因此貧血患者、孕婦和兒童等，可以多選擇豬肝和鴨肝。

②其他礦物質(zhì)如鋅的含量以豬肝、牛肝較高。值得一提的是，鴨肝中鈣的含量是其余幾種的2.5—9倍，鴨肝中硒的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他，雞肝次之。同時(shí)，鴨肝和雞肝質(zhì)地細(xì)膩，更適合寶寶食用。

由于肝臟是動(dòng)物體內(nèi)最大的解毒器官，容易聚集毒素，所以要考慮安全性。一般來說，大型動(dòng)物，如牛、羊等，生長(zhǎng)時(shí)期更長(zhǎng)，因此肝臟中積累的毒素較多，尤其是牛肝要少吃。另外，大規(guī)模養(yǎng)殖且容易生病的動(dòng)物也要少吃其肝臟，比如雞。因此，相對(duì)來說，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。

肝臟的膽固醇含量都比較高，不宜多吃。一般建議正常人一次吃50克左右，一周1—2次為宜。心血管病患者應(yīng)少吃肝臟，或者選用低脂肪、低膽固醇的肝臟，如鵝肝、豬肝，每次食用不高于25克，每周1次，注意與蔬菜、水果、粗糧等食品搭配。

動(dòng)物肝臟的食用原則

1、選用健康動(dòng)物的肝臟

購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動(dòng)物的肝臟為紅褐色，表面光滑有光澤，質(zhì)軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟后味道鮮嫩。

2、食用前需徹底清洗

先將動(dòng)物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再放入冷水中浸泡30分鐘，然后取出用清水清洗干凈。如果需立即進(jìn)食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然后取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗干凈。

3、烹調(diào)時(shí)要煮熟炒透

烹調(diào)時(shí)切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。

4、不可與維生素C片同食

動(dòng)物肝臟內(nèi)含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。

5、少吃含飽和脂肪酸高的其他食物

吃動(dòng)物肝臟特別是豬肝時(shí)，應(yīng)少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動(dòng)物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促人體對(duì)豬肝中膽固醇的吸收?？梢栽诔载i肝的同時(shí)，吃一些大豆及豆制品，因?yàn)槠渲泻械亩构檀冀Y(jié)構(gòu)與膽固醇類似，可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收。

6、攝入應(yīng)適量

以豬肝為例，每周食用兩次，每次50—100克，即可滿足機(jī)體對(duì)鐵、維生素A的需要。